Biscuits Grimacés

1.acide

2.amer

3.salé

atelier de création gustative numéro spéciale "La Gourmandise" revue Dada 

avec le pâtissier Sébastien Gaudard

Biscuit grimacé

 

Lou a imaginé trois dessins à partir de trois biscuits qui ont trois goûts différents.

Avant de commencer à déguster Lou dessine sa langue et son palais (à sa taille) sur une feuille de papier (vue d’avion) afin de pouvoir retracer le parcours des goûts dans la géographie de sa langue.

 

Pour le biscuit amer, dès la première bouchée, elle ne ressent le goût qu’aux bords de la langue. Elle décide donc de faire des formes vides au milieu, et qui ne se posent que sur les parties actives de la langue. Le goût se colle lentement aux dents.

 À la deuxième bouchée, le goût met plus de temps à apparaître, l’amer prédomine au niveau des basses joues, presque sous la langue.

À la troisième bouchée, elle salive, l’amer déclenche automatiquement une salivation aux niveaux des maxillaires, créant ainsi un arrière-goût : l’amertume, qui s’attache au fond du palais comme indélébile, marquant ainsi une grimace sur son visage ; effectivement le nerf facial c’était trouvé stimulé.

Les formes de l’amer sont multiple, elle les relia :des biscuits à longueur de bouchées.

 

Pour le biscuit acide, la première bouchée est comme une tétée rassurante le sucre s’est tout de suite fait sentir.

À la deuxième bouchée, tous les capteurs gustatifs sont en effervescence, la fréquence des picotements est régulière jusqu’à atteindre saturation.

À la troisième bouchée, elle tire la langue tant le goût affecte et chauffe. L’apparition de ce goût est pressante et continue, en ouvrant grand la bouche c’est comme si elle voulait qu’il s’échappe ou s’en soustraire.

 

Pour le biscuit salé, dès la première bouchée, le goût s’installe durable et stable, rond. L’arrière-goût ressemble à une boule au fond de la gorge. Elle y dessine la forme de sa bouche, avec la grimace de deux joues gonflées, forme que l’on peut poser entièrement dans la bouche. Au centre et dans la rainure, elle tente de faire rouler cette boule de sel de droite à gauche et de bas en haut, mouvements de tête disant oui ou non au jeu des compréhensions (interrogations) du goût, parce que le sel sur la langue occupe une place stratégique, il est près de l’acide et du sucré, il renforce les goûts et les tempère.